Impasti per croissant

Impasti per croissant

Il croissant ideale? Friabile, sano e buono, naturalmente. Ma anche facile da conservare, se ci mettiamo dalla parte dei pasticceri che hanno bisogno di stoccare impasti finiti crudi in congelatore.  La formazione di cristalli di ghiaccio allungati e di grandi dimensioni costituisce una minaccia per la qualità del prodotto, perché altera la struttura delle proteine e rompe le pareti cellulari dei lieviti contenuti nell’impasto. E, una volta cotto, il croissant avrà perso la sua qualità.
Per superare questo problema, Agugiaro & Figna Molini SpA, azienda leader nel settore della produzione di farine e semilavorati, si è rivolta alla natura. Ha aggiunto alla farina o agli impasti alcune sostanze, proteine o carboidrati, ricavate da piante capaci di resistere alle gelate invernali, in cui l’acqua ghiaccia in forma di tanti piccoli cristalli arrotondati che non danneggiano il tessuto vegetale.

Il contributo di Elettra 
La resistenza al congelamento delle nuove miscele è stata analizzata con la microtomografia computerizzata a raggi X di Elettra, capace di dare informazioni inedite sulla microstruttura dell’impasto e sulla formazione dei cristalli di ghiaccio in diversi momenti senza intaccare il prodotto. Da questo studio è nata una farina specifica per la produzione di croissant surgelati, con una composizione capace di ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni e, quindi, in grado di preservare le proprietà degli impasti nel tempo.

Facility: Laboratorio Tomolab.
 

 

Ultima modifica il Martedì, 04 Luglio 2023 10:48